Содержание:
Классификация кофе
Сбор урожая на плантациях состоит из нескольких этапов. Одним из наиболее важных моментов — тщательная проверка и правильная классификация полученного сырья. Это позволяет производить и доводить до покупателя ароматный, насыщенный продукт.
Основные сорта зерен
Чтобы получить идеальный зерновой кофе, используют четыре основных вида деревьев:
- Арабика - произрастает в Эфиопии. Составляет, примерно, 60-70% от мирового урожая. Из ее плодов получают довольно нежный напиток, отличающийся цитрусовыми, фруктовыми нотками.
- Робуста - родом из Кении. Имеет более горький, незамысловатый вкус в сравнении с арабикой. Содержит в полтора раза больше кофеина, в следствии чего бодрящий эффект от нее ощутим лучше.
- Либерика. У растений этого вида плоды с хорошим ароматом, но весьма посредственным вкусом. Данное сырье используют преимущественно для создания блендов.
- Эксцельса. Одна из разновидностей Либерики. Главная ценность этих деревьев в их устойчивости к вредителям, болезням. Они хорошо подходят для селекции и гибридизации.
Под сортом кофе подразумевают деревья с определенными генетическими особенностями, которые были приобретены в результате селекции, гибридизации или мутации. Подобные культивары (также называемые подвидами или гибридами) являются потомком одного из видов кофейных деревьев, но с приобретенными отличительными особенностями, ставшими характерными для целой группы растений, что позволило вынести их в отдельный сорт.
Существует более 120 сортов, но только некоторые из них пригодны для изготовления благородного напитка:
- Бурбон (Bourbon) – разновидность Арабики с невероятным ароматом, немного сладковатым вкусом;
- Мокка (Mocha) – йеменский сорт Арабики, напиток из которого получается со сложным землистым привкусом, нотками вина, кардамона, корицы, орехов сушеных фруктов и шоколада. Могут добавляться оттенки древесины, табака или мускуса.
- Марагоджип (Maragogype) – редкий гибрид Арабики, содержащий большое количество эфирных масел. Зерна которого отличаются большим размером (за счет чего его называют Elephant bean «Слоновьи зерна»).
- Колумбия – полнотелый кофе с насыщенным бархатистым ароматом и легкими нотками кислинки;
- Блю Маунтин (Blue Mountain) – появился в результате мутации в тропиках Ямайки, отличается выраженным ароматом и очень сбалансированным вкусом;
- Эфиопия Сидамо – привлекает внимание своими интересными ненавязчивыми нотками ягод, цитрусов;
- Кона – гавайский сорт, выращиваемый на вулканических почвах, отличается богатым букетом тропических фруктов и приятным пряным послевкусием.
Процессы мутации, селекции и гибридизации не прекращаются. Так что гурманов ждет знакомство с новыми эксклюзивными видами.
Метод обработки сырья
Собранные зерна в дальнейшем обязательно подвергают первичной обработке. Такой подход позволяет отобрать только качественные экземпляры, а также очистить их от всего лишнего (оболочка из мякоти, случайно попавшие фрагменты веточек, листики, т. д.). Существует три основных вида обработки:
- Сухая (натуральная). Собранные ягоды раскладывают ровным слоем на твердой поверхности (часто бетонной) или же на подвесных настилах и высушивают естественным путем, пока мякоть полностью не высохнет. Эта методика используется преимущественно в Бразилии.
- Мытая. Зерна тщательно промываются, а затем замачиваются на несколько часов, после чего их снова промывают и высушивают. Это позволяет полностью удалить пектиновую оболочку, а также запускает процесс естественной ферментации.
- Медовая (хани). Сочетает сухую и влажную обработку. С ягод снимается кожица вместе с некоторой частью мякоти (остается только клейковина), затем сырье просушивается, приобретая приятный бурый оттенок.
Для очистки зерен, в том числе, используются специальные механические депульпаторы с разными настройками, что позволяет снять столько мякоти, сколько потребуется.
Географические факторы
Для удобства кофе классифицируют по региону произрастания:
- Южная Америка. Бразильская арабика, благодаря сухому климату, мягкая и сладковата. Колумбийская, выращенняа на вулканических почвах, имеет насыщенные шоколадно-ореховые оттенки.
- Центральная Америка. В Мексике получают культивары для великолепных блендов, а в Гватемале, Гондурасе, Коста-Рике, на Кубе и Ямайке выращивают довольно качественные моносорта с большим разнообразием вкусовых профилей.
- Африка. Из Кении поставляют эксклюзивную мягкую арабику. В Эфиопии арабика растет на высоте не меньше 2000 м, благодаря чему она сладкая с нотками тропических фруктов и цветов, а в Конго преобладают вулканические почвы, насыщенные минералами. Здесь зерна с насыщенным букетом цитрусов и ягод.
- Азия и Океания. Здесь произрастают те сорта арабики, которых давно уже не найти на Американском континенте. Например, Йемен славится сортами Матари и Ходейда, На Яве и Суматре выращивают зерна с нотками цитрусовых и других фруктов, на Сулавеси зерна имеют характерный шоколадно-ореховый оттенок. Индия знаменита гибридами робусты и арабики.
В каждом регионе кофейные зерна приобретают свой уникальный вкус и аромат. Наиболее качественное сырье произрастает на высокогорных плантациях. Но не меньшую роль играет температура. В прохладном климате получаются плотные и твердые зерна, а в более теплом – мягкие. От структуры боба зависит процесс обжарки и конечный вкус продукта.
Маркировка качества
Латинские буквосочетания указывают на качество продукта:
- A, AA – используют для маркировки элитных сортов наилучшего качества;
- AB – хороший качественный кофе, имеющий приятный вкус.
- B, BA – зерна среднего качества;
- BB, C – низкокачественный кофе;
Также существует два вида маркировки так называемой «подготовки» зерна. Она указывает, какое количество дефектов можно устранить на каждые 300 гр сырья. Все посторонние элементы удаляются вручную с максимально бережным отношением к плодам.
- Американская подготовка (AP) – до 23 дефектов/300гр.
- Европейская подготовка (EP) – до 8 дефектов/300гр.
Также существует маркировка Grade, присваиваемая зернам наивысшего качества.
Обжарка
Чтобы получить сырье с насыщенным вкусом и ароматом, его подвергают тепловой обработке. Выделяют несколько степеней интенсивности прожарки:
- Легкая. Сырье обжаривают до первого щелчка зерен, иногда немного дольше. В результате они получаются светлыми, с едва различимыми трещинками и средней интенсивностью аромата (американская, скандинавская, неполная городская).
- Средняя. Длится до второго щелчка зерен, в результате чего на них появляются масляные следы. Такая обжарка может быть городской или венской.
- Сильная. Длится до карамелизации и потемнения зерен (французская, турецкая, континентальная).
- Высшая. Кофе свежей обжарки приобретает очень темный черно-коричневый оттенок и хорошо ощутимую горчинку.
Обычно также выделяют итальянскую обжарку. Эта технология отличается от других тем, что зерна предварительно охлаждаются под воздействием сжатого воздуха или подвергаются двойной обжарке.
Помол
От степени помола зависит, насколько быстро раскроется вкус и аромат готового напитка. Есть три основных вида:
- Крупный. Диаметр частиц составляет 1 мм и наощупь чувствуется как крупная соль. Такой помол имеет еще несколько разновидностей и идеален для френч-пресса или каппинга.
- Средний. Частички похожи на кристаллы тростникового сахара или на речной песок. Универсальный вариант для рожковых и капельных кофеварок.
- Мелкий. Представлен в двух вариантах: первый – как самая мелкая соль (кофе в капсулах используют в капсульных кофемашинах), а второй – как сахарная пудра (для турки).
Крупный помол придает готовому напитку приятную освежающую кислинку, а мелкий – делает его терпким и горьковатым.
Эспрессо и кофейные напитки на его основе
Эспрессо — классический крепкий напиток, приготавливаемый из небольшой порции черного молотого кофе. Часто используется, как основа для изготовления других напитков, к примеру:
- Американо представляет из себя эспрессо, разбавленный горячей водой в пропорции 1:2 (иногда 1:3). Жидкости могут подаваться отдельно.
- Доппио – удвоенная порция экспрессо (60 мл).
- Ристретто – готовят его также, как эспрессо, но на меньшем объеме воды (15-20 мл).
- Лунго – противоположность ристретто, так как для его приготовления используют двойное количество воды на одну порцию кофе. Объем 50-60 мл.
- Кон Йело – эспрессо, к которому обязательно подают кубики льда в стакане.
Классический Espresso также сочетают с лимонным соком (Романо), мороженым (Гляссе), граппой или виски (Коретто), сгущенкой (Бонбон).
Разнообразие напитков на основе кофе с молоком или сливками
Не менее популярны вариации кофе с добавлением молока, они любимы многими за мягкость в сочетании с приятной сливочной текстурой. Один из самых известных — капучино, но существуют и другие:
- Латте – основа из черного кофе с добавлением вспененного молока, которое вливается поэтапно, за счет чего образуются узнаваемые слои.
- Макиато, основой которого, в отличии от латте, является молоко, в которое слоями вливается эспрессо.
- Флэт-уайт — доппио с добавлением молока.
- Раф – эспрессо с добавлением ванильного сахара и сливок высокой жирности.
- Мокка. В уже готовую основу со взбитыми сливками добавляют тертый молочный шоколад и карамельный сироп.
- Фреддо. Похож на предыдущий вариант, но только более освежающий. Эспрессо+ молоко, в который дополнительно добавляют карамельный сироп и лед. Всегда подается взбитым.
Производство кофе – это целое искусство, в котором тесно сплетены щедрые дары природы с талантом и трудолюбием людей. В итоге получаются зерна уникальных сортов с узнаваемым вкусом и ароматом. Из них готовят десятки напитков, которые дарят бодрость и доставляют незабываемое гастрономическое удовольствие.
Читайте также:
