Ферментация — это обработка чайных листьев, после которой напиток получает особый вкус и аромат. Свежий чайный лист горький, и просто так заварить его не получится. Чтобы получить действительно вкусный и ароматный напиток, сырье нужно правильно приготовить.
Процесс ферментации
В биохимии ферментация — это распад органической массы под действием микроорганизмов, выделяющих биологически активные вещества. Процесс используют в пищевой и фармацевтической промышленности.
Применительно к чаю ферментация — это внутреннее окисление листьев растения, в результате которого меняется их вкус. В зависимости от продолжительности процесса получают разные сорта напитка.
Ферментация проходит в несколько этапов. Сначала собирают сырье — листочки с вершины куста, почки. Старые, жесткие листы для производства качественного чая не используют. Собранное сырье не моют, а сразу отправляют на обработку.
- После сбора чайные листья подвяливают. Для этого их раскладывают на деревянной поверхности слоем толщиной 10 см. Далее сырье должно пролежать несколько дней в темном помещении, при температуре 15-20 градусов и влажности 90%.
- Затем листья разминают и скручивают. При этом клеточные стенки разрушаются, а сырье выделяет сок. Он придает будущему напитку вкус и аромат.
- После этого начинается непосредственно ферментация, или брожение. Происходит оно под действием собственного сока листьев. Для брожения нужны темнота, высокая влажность, хорошее проветривание. Сорт чая определяют длительностью ферментации.
- Завершающий этап — сушка. Проходит она в сушильной камере при температуре 90 градусов.
Для получения сорта “пуэр” нужен дополнительный этап — постферментация. В нем участвуют микроорганизмы. Для постферментации чайные листья укладывают кучей, поливают водой, накрывают плотной тканью. Это создает внутри кучи условия, подходящие для активности микроорганизмов. Участвуют в постферментации молочнокислые бактерии, дрожжевые грибы, аспергиллы. Из-за сложного производства стоимость выше, чем у остальных сортов.
Сорта чая по степени ферментации
От длительности брожения и способа его прекращения зависят вкусовые и ароматические свойства напитка.
- Неферментированные, слабоферментированные сорта. Сохраняют естественный травяной аромат. Белый — неферментированный, обработан паром. Зеленый, сенча, жасминовый, улун — слабоферментированные, брожение остановлено методом обжаривания. Напиток с горьковатым вкусом, карамельного или зеленого цвета.
- Полуферментированный — процесс брожения остановлен на середине. Напиток обладает выраженным вкусом, цвет от янтарного до коричневого. Это черные смеси.
- Ферментированный — процесс брожения полностью завершен. Напиток обладает выраженным, ярким вкусом. Цвет красно-коричневый. Найти красный чай проще всего, так как он распространен повсеместно.
- Постферментированный — темные сорта, пуэр. Напитки со специфическим запахом, насыщенным вкусом.
Чем дольше идет ферментация, тем более темным будет цвет напитка, и тем нежнее будет вкус. За всем процессом следит чайный мастер. Он контролирует толщину слоя листьев, его равномерность, следит за температурой и влажностью. Эксперт решает, когда переводить ферментацию на следующий этап.
Процесс подготовки может быть механизированным. При этом сырье укладывают на конвейер, который движется с заданной скоростью. Листья проходят все этапы по установленному алгоритму.
Популярные ферментированные сорта
Улун — проходит слабую ферментацию. Готовый продукт сохраняет цельнолистовую структуру. Характерная особенность улуна — листья зеленые с черными краями. Такая обработка придает напитку цвет зеленого чая, а вкус — красного.
Красный чай — так его называют на Востоке. Европейцам он привычен как черный, распространенный повсеместно. Чайные листья проходят ферментацию на 80%, полностью приобретают красно-коричневый цвет.
Темный чай, или пуэр. Проходит постферментацию, требует дозревания. Пуэр рекомендуют выдерживать на протяжении нескольких месяцев, а иногда даже лет — подобно благородным винам или сырам. Это улучшает вкус напитка, усиливает специфический аромат. Продают пуэр прессованным.
Из чайных листьев, собранных с одного куста, можно получить все существующие сорта чая. Разница между ними состоит в способе обработки.
